合作咨询质量保障方案
来源：北京百灵鸟餐饮管理有限公司 发布时间：8月 2021 浏览人次：706
一、菜单编制要求：
1、责任人：厨师长
2、充分掌握就餐人员的口味特点，不断变换菜单及做法。
3、根据膳食价格确定菜单的品种，并控制在成本允许范围内。
4、根据不同季节进行市场调查，确定菜式并追踪所需材料的到位情况。
5、避免同一餐中有相同的菜式出现。
6、注意同一餐中菜式颜色的搭配。
二、菜单审核标准：
1、责任人：厨师长
2、菜单品种颜色、营养搭配是否合理。
3、是否能达到公司规定的成本标准。
4、是否会引起就餐人员的意见。
三、采购质量要求：
1、采购员在市场购买时，应在保证质量的前提下，考虑原材料价格是否达到物美价廉之效果。
2、采购员应不断扩大采购渠道，确保原材料质量。
3、当发现供货商送到食堂的原材料质量有问题，或采购员违规采购变质原材料时，食堂主管应对供货商和采购员做出处理，否则公司质管部将对食堂主管做出处理。
四、原料验收要求：
1、验收时应注意质量、单价、数量是否相符，有无超过有效食用日期或变质、腐烂等情况。
2、贯彻先出原则，严格控制库存数量，同时做好防护工作。
五、清洗要求：
1、责任人：厨工组长
2、严格按照一浸、二泡、三清洗流程，做到无沙、无虫等。
六、粗加工要求：
1、责任人：厨工组长
2、粗加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物。
七、细加工要求：
1、责任人：厨工组长
2、细加工按照厨师长的标准要求进行，做到丝配丝、片配片、条配条。
3、切配应做到厚薄一致，粗细均匀。
八、烹饪要求：
1、责任人：厨师长
2、采取大锅小炒、分批烹饪的操作方式，做到味香色美，咸淡适中。
3、根据每道菜的特色进行对口分工，即明确每道菜的制作人员。
4、配备相应的调味料（如生姜、大蒜等）及配色料（如红萝卜、红辣椒等）。
5、掌握炒菜时间及数量，做到充分计划，边炒边打，但绝不能造成排队等菜等现象。
九、成品确认及出品：
1、责任人：厨师长
2、应以色、香、味、形俱佳为原则，做到咸淡适中。
3、厨师长及主管必须对每道成品进行品尝，确认无疑后方可出品，并由主管对每道出品进行记录。
4、由于人为原因引发就餐人员意见的，直接追究厨师长责任。如引起严重投诉的，不排除给予辞退等处罚措施。
十、信息收集及处理：
1、每餐必须收集至少10名就餐人员意见以及剩饭剩菜情况，当天汇总后由厨师长召集后厨人员，针对出品质量进行分析和总结，做到扬长避短，同类食谱的相同错误决不允许重复出现。
2、做好第二天出品计划，并拟定相关责任人，如哪种食品由哪个厨师操作，从而追踪第二天的工作是否达到预期效果。
3、每周召开一次膳食现场研讨会，根据时令季节研发一些新的品种。
附：食品质量监控职责表
监控责任人 |
监控内容 |
处置 |
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1 |
2 |
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采购员 |
检验食品原料供应商相关资质。 |
检验食品原料新鲜度、保质期及规格、重量。
检验原料清洗程度、切配规格。
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做好不合格供应商记录；退回质量不合格原料并作记录。 |
验收员 |
退回质量及加工、清洗不合格的原料并作记录。 |
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切配清洗工 | |||
烹饪厨师 |
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打餐服务员 |
检验膳食新鲜度、烧熟煮透程度。 |
检验口味、色彩、规格。 |
退回不合格膳食并作记录。 |
食堂主管 |
全过程质量跟踪检验。 |
听取就餐人员意见。 |
作出不合格原料退回决定；作出不合格膳食不许售餐的决定，并作记录。
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北京百灵鸟餐饮管理有限公司
负责人：刘燕（副总）
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